Cuisiner pour exceller, avec Jérôme Schilling, Meilleur Ouvrier de France

Le cadre est majestueux : un château de plus de 400 ans, premier grand cru classé en 1855, entouré d’arbres centenaires. Sous l’impulsion du groupe Lalique et de son propriétaire Silvio Denz, le lieu a été transformé en un hôtel intimiste de 13 chambres et un restaurant gastronomique.

Pour Jérôme Schilling, l’identité culinaire de l’établissement est indissociable de son environnement. Il a développé le concept de « Cuisine des Vignes », où chaque plat est une interprétation des millésimes de Sauternes. Cette démarche va jusqu’à la création du menu « Granoble », dont le nom évoque à la fois la « pourriture noble » (botrytis) indispensable au vin liquoreux et ses propres racines alsaciennes via la consonance avec le « Grinoble ».

Le col bleu-blanc-rouge une responsabilité plus qu’un trophée

Pour Jérôme, le titre de MOF représente bien plus qu’une distinction honorifique. C’est avant tout une médaille du travail qui incarne des valeurs de transmission, de simplicité et d’humilité. Ayant évolué à 80 % aux côtés de chefs MOF, il a toujours considéré ce concours comme l’aboutissement d’un rêve et une remise en question nécessaire.

Il souligne que l’excellence demande de la persévérance : il a lui-même obtenu le titre à sa deuxième finale, prouvant que le succès est le fruit d’une répétition et d’un apprentissage constant. Sa philosophie est claire : « Si le travail mérite d’être fait, il mérite d’être bien fait ».

Un management « Zen » pour une brigade fidèle

À la tête d’une équipe de 12 personnes, Jérôme Schilling prône une méthode de gestion basée sur le calme et la concentration. Contrairement aux clichés des cuisines bruyantes, il privilégie une ambiance tamisée et silencieuse.

• Fidélité des équipes : Beaucoup de ses collaborateurs sont présents depuis l’ouverture il y a 8 ans.
• Précision : L’usage de lumières basses sous les postes de travail permet une attention maximale à chaque détail de l’assiette ou de la cristallerie Lalique.
• Esprit d’éponge : Le chef encourage chacun, de l’apprenti au commis, à rester curieux, affirmant que stagner, c’est déjà reculer.

L’équilibre vital travailler en couple et gérer les sacrifices

L’une des clés du succès de Jérôme est son binôme avec son épouse, Jennifer, qui dirige la salle. Travailler ensemble est pour eux un équilibre naturel ; Jennifer est la seule capable de parler de sa cuisine avec une telle affinité.

Cependant, le chef ne cache pas la réalité des sacrifices familiaux. Pour élever leurs deux filles, Malou et Enji, tout en menant une carrière deux étoiles, ils ont dû faire des concessions importantes et s’appuyer sur une organisation millimétrée (allant jusqu’à employer six nounous à une période). Pour préserver leur foyer, ils ont instauré une barrière stricte : ne jamais ramener les tensions ou les sujets du travail à la maison.

Une vision globale de l’expérience client

Jérôme Schilling insiste sur le fait que l’excellence ne se limite pas à l’assiette. Elle englobe toute l’expérience hôtelière et œnotouristique. Il souhaite que chaque client comprenne l’atypisme de la région, du brouillard de la vallée du Ciron au travail des vignes. Cette synergie entre la réception, les femmes de chambre, la sommellerie et la cuisine est ce qui rend le lieu unique.