Le cerveau au service de la main, avec Simon Verger, Meilleur Ouvrier de France

C’est au cœur du Médoc, face à l’estuaire de la Garonne à Pauillac, que j’ai retrouvé Simon Verger pour ce nouvel épisode d’Hospitality Insiders. Dans le cadre élégant de l’Hôtel des Vignes et des Anges, ce consultant et passionné de gastronomie livre une vision profonde et « intellectuelle » d’un métier souvent réduit, à tort, à sa dimension purement manuelle.

La connaissance : le nouveau levier de valorisation du service

Pour Simon Verger, le service en salle ne doit plus se contenter d’être une série de tâches opérationnelles chronophages. Il milite activement pour une intellectualisation du métier par le savoir et la culture du produit. Selon lui, un professionnel qui connaît l’origine d’une farine, la saisonnalité d’une framboise ou l’histoire d’un vignoble apporte une plus-value immédiate et une sécurité accrue (notamment sur les allergènes) pour le client.

Cette conviction l’a poussé à écrire un ouvrage monumental : 365 aliments de la culture gastronomique. Fruit de cinq années de recherches obsessionnelles, ce livre se veut un outil pédagogique pour les briefings et les changements de carte, permettant de transformer chaque geste de service en un acte de transmission culturelle.

Le MOF : un combat pour l’ADN et l’excellence

Obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2019 a été, pour Simon, un véritable « combat » social, familial et mental. Contrairement à certains candidats, il a choisi de s’isoler pour préserver son ADN professionnel, se faisant aider par des regards extérieurs au métier, comme un professeur de théâtre ou un enseignant en philosophie.

Il définit le titre de MOF non pas comme un tremplin médiatique, mais comme un aboutissement et une validation de ses pairs. Il souligne d’ailleurs que l’excellence n’est pas synonyme d’être « le meilleur » par rapport aux autres, mais de trouver l’alignement parfait entre sa propre personnalité, le lieu où l’on officie et les attentes spécifiques de la clientèle.

De salarié à consultant : l’hybridation du métier

Après sept ans en tant que salarié sur le Bassin d’Arcachon, Simon Verger a fait le choix de l’indépendance totale en devenant consultant à 100 %. Il prône aujourd’hui une forme d’hybridation professionnelle, où l’expert externe apporte un regard neuf et « appuie là où ça fait mal » pour faire progresser les établissements plus rapidement. Cette liberté lui permet d’accompagner des projets variés, allant de l’ouverture d’hôtels-restaurants à Pauillac jusqu’à la réflexion stratégique sur des chantiers plus globaux impliquant architectes et ingénieurs.

L’équilibre de vie : abolir les barrières psychologiques

L’un des points forts de l’échange concerne l’équilibre entre vie professionnelle et personnelle, un sujet souvent sensible en restauration. Simon Verger explique avoir « chassé naturellement » la barrière psychologique du travail en horaires décalés.

Sa solution ? La personnalisation du management. Il encourage les dirigeants à considérer les besoins individuels des collaborateurs (enfants, contraintes sociales) pour trouver des compromis intelligents. Pour Simon, la valeur du temps est devenue prédominante sur la valeur de l’argent dans les nouvelles générations, et l’entreprise doit s’adapter pour rester attractive.

La rentabilité : bien acheter pour mieux gagner

Comme consultant, Simon aborde sans tabou la question de la rentabilité financière. Son constat est simple : la course au chiffre d’affaires est moins importante que la maîtrise des charges. Il conseille aux restaurateurs de se concentrer sur la qualité des achats et la rationalisation des coûts de structure avant de chercher à augmenter le prix moyen. Selon lui, un restaurant bien tenu peut et doit gagner de l’argent, à condition que la gestion soit abordée avec la rigueur des mathématiques.